第9回:うま味調味料・化学調味料

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 今回は、さまざまな調味料、お菓子、インスタントラーメンなどに多用されている化学調味料・うま味調味料を取り上げます。

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 化学調味料というのは、一昔前まで(今も?)、「化学的に合成された調味料」の意味で使われていた言葉です。定義や一般名称ということではなく、通称です。

 ただ、「化学」とつくことから、身体に悪そうなイメージが持たれてしまっているので、現在ではメーカーや業界団体などは「うま味調味料」という通称を使っています。

 さて、化学的に合成されるといっても、原材料は主に東南アジア産のサトウキビやタピオカ(生産国によってとうもろこしやテンサイ(サトウダイコン)など原料が変わる)です。
 これらを発酵させて、昆布、鰹節や煮干、肉類、しいたけなどの「うま味」成分だけを抽出・合成したものが、いわゆる化学・うま味調味料というわけです。

 最もよく知られている化学・うま味調味料は、食品添加物の分類基準で分けると、アミノ酸系、核酸系の2つでしょう。

 ・アミノ酸系
  L-グルタミン酸ナトリウム→昆布のうま味成分
  原材料:サトウキビ、タピオカ、とうもろこしなど

 ・核酸系
  5′-イノシン酸二ナトリウム→かつお節、煮干、肉のうま味成分
  原材料:タピオカ、とうもろこしなど

 これらの調味料の代表的なメーカは味の素ですが、具体的に商品名を挙げると下記のようになります。

■「味の素」(製造:川崎工場)
 アミノ酸系:核酸系=97.5:2.5 で配合

■「ハイミー」(製造:九州工場(佐賀))
 アミノ酸系:核酸系=92:8 で配合
 味の素より、鰹や煮干、肉のうま味成分が強め。
 ※キリン協和フーズ製造の「いの一番」も同じ配合

■参考「アジシオ」(製造:岡山)
 こちらは、アミノ酸系調味料のグルタミン酸ナトリウムが配合された塩です。

 さて、参考までに書いておきますと、加工食品(だし、めんつゆ、カレールー等々)におけるこれらの調味料の食品表示は、
 ・アミノ酸系調味料のみ使用→「調味料(アミノ酸)」
 ・核酸系調味料のみ使用→「調味料(核酸)」
 ・複数使用→「調味料(アミノ酸等)」:主の調味料がアミノ酸の場合
となります。


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