第3回:カツオと鰹節(3)鰹節になるのはどんなカツオ?

このエントリーをはてなブックマークに追加
はてなブックマーク - 第3回:カツオと鰹節(3)鰹節になるのはどんなカツオ?
Share on Facebook

 鰹節やだしになるカツオの第3回目は、鰹節になるのはどんなカツオか?についてです。

鰹節になるカツオのほとんどは近海ものではない
 前回、日本近海にやってくるカツオの回遊ルートについて述べましたが、鰹節になるカツオのほとんどは、この日本近海にやってきたカツオではなく、先に述べた南洋のカツオ生息地(ミクロネシア連邦・カロリン諸島・マーシャル諸島周辺など)で獲ったカツオだそうです。

 つまり、前回の日本近海のカツオの話は、鰹節のカツオの汚染について考えるには、あまり必要ないということになります。おそらく日本近海で獲れる新鮮な鰹はほとんど生食用だろうと想像できますしね。

 むしろ、日本近海を泳いで帰ってしまったカツオが重要です。南洋のカツオは稚魚から年寄りの魚まで色々いますから、南洋で採ったカツオの中には、汚染地域を泳いで戻ってきたカツオもいるわけです。
 ただ、すべてのカツオが日本近海に回遊してくるわけでもなく、回遊してきたとしても一部汚染地域を泳いたものがいる、という程度なのではないかと思います。

鰹節になるのは2~3歳のカツオ
 では、安全を期すなら鰹節は食べられないか?というと、そうでもありません。今度は鰹節に適したカツオが何歳か?という点がポイントになります。

 鰹節メーカーのサイトなどを見ると、鰹節に向くカツオは、4.5~6kgで3歳前後とありますが、水産総合研究センターの体長と重量の関係式で見るとおおよそ2歳くらいが適しているようです。
 となると、南洋で獲って来た鰹のうち、だいたい2~3歳くらいのものを選別して鰹節にすると思われます。前述のように正確には年齢はわからないと思いますが、マクロ的に見てだいたい2~3歳のものを使うだろう、ということです。

 以上から、枕崎産、焼津産の鰹節というのは、枕崎漁港や焼津漁港に水揚げされた南洋で獲れた冷凍鰹が、そこでなまり節→かつおのふしに加工されたもの、と考えられます。
 そして、そのふしを削った鰹節やその鰹を使った粉末だしの鰹の原産地も、枕崎産・焼津産となるわけです。

回遊ルートも生息地もおおよそのもの
 ただし、この鰹の生息地域や回遊ルートも完全なものではありませんし、ましてや海洋汚染がどの地域まで及んでいるのかも定かではありません。という意味で、何歳の鰹のどのルートを泳いだものなら安全かという議論もあまり意味をなさない気もします。

 絶対食べないという選択をするのではないなら、おおよそこれくらいならよいだろう、という範囲内に収まるかという視点でこの手の話を参考にするとよいのではないでしょうか。

→食品・食材に関する豆知識トップ